Archives mensuelles : mars 2005

Qu’il soit de Cyrano où pour la Truffe, le nez est de sang noble en Bergeracois…

La saison vient de se terminer, se calcant sur celle de l’or blanc sur d’autres longitudes, ici c’est celle de la perle noire.

Après tant de silence, il me parait indispensable de redonner du goût à roquebasse.net.

C’est donc de truffes que je vous parlerai aujourd’hui. Pour les nouvelles personnelles, allez sur la page http://www.roquebasse.net/breve.php3 ?id_breve=7 où une brève vous informera succinctement.

La saison a été bonne, c’est le moins que l’on puisse dire ! Il m’est impossible de vous dire combien ont été ramassées sur la Roque Basse, mais c’est en kilos qu’elle se sont comptées.

Il me semble intéressant de pouvoir vous présenter cette dame de sang royal :

Le nom latin de la truffe du Périgord est “Tuber Melanosporum” : son parfum caractéristique ne se développe vraiment qu’ici. Même si beaucoup de régions l’accueillent où tentent de l’accueillir sur leur sol, la Truffe du Périgord garde son identité particulière. D’autres truffes existent, certaines extrèmement prisées comme la truffe blanche d’Italie qui se négocie 3 à 4 fois plus cher que la Melanosporum, d’autres très peu demandées comme la “brumale” qui se retrouvent dans certaines préparations dites “à la truffe” mises sur le marché par des charlatans. Cette brumale par exemple, vaut environ 3 fois moins cher que notre perle noire.

La truffe est connue depuis l’antiquité. Les recettes royales de nos bons Rois Louis, mentionnent déjà des préparations succulentes, notamment la fameuse “truffe en chausson”, en fait une truffe cuite dans un chausson de pâte feuilletée.

En ce qui me concerne, mes goûts vont vers le beurre mélangé à de la truffe râpée sur des toasts chauds, où encore des pommes de terre “vapeur” servies avec une crême fraiche saturée de truffe, voire une simple omelette, accompagnée bien entendu, d’un petit Monbazillac de derrière les fagots… La saison du “cavage” des truffes s’étend de décembre à février. “Caver une truffe” c’est la chercher et la ramasser. Un chercheur de truffe est donc surnommé “le caveur de truffes”.

Cette année a été pour moi l’occasion d’apprendre et de découvrir une expérience, certes encore réduite, mais tellement enthousiasmante !

La saison était tardive, et l’on a seulement pu commencer à en trouver des mûres aux alentours de janvier. Sur les terres de mon paternel, ce n’est que vers la fin de la première semaine de janvier que Yann a cavé ses premières perles, nichées par 5 au-dessous d’une motte d’herbe. Vous imaginez sa joie !

Dès ce moment, la visite des truffières, naturelles, ou plantées par Eric il y a 22 ans, doit s’effectuer au moins tous les deux jours.

Le piratage des truffières par des personnes sans scrupules et sans délicatesse, est le fléau de cette activité. Cette année encore, nous estimons à la moitié de la production, la quantité de truffes cavées par ces escrocs “verts” !

Beaucoup d’entre vous pensent certainement à cette image d’Epinal (et non pas d’épinards comme je l’ai parfois entendu ;-)) immortalisée par des cartes postales, du caveur cavant avec un cochon. Cela fait belle lurette que l’on a abandonné cette technique, dangeureuse pour les truffes puisque le cochon aime ces dernières et les trouve pour s’en délecter. Non aujourd’hui, le plus courant est le chien bien dressé, mais aussi, une technique très peu connue du grand public mais redoutable d’éfficacité, le cavage à la mouche. Contrairement à la pêche du même nom, la mouche n’attire pas la proie, mais s’en approche. Cette mouche est spéciale, brunâtre, légèrement transparente et allongée, sortant par tous les temps, et cherchant désespéremment, jusqu’à se battre avec l’une ou l’autre de ses congénères, la verticale d’une truffe bien mûre, pour y pondre ses oeufs. Les larves vont s’enfoncer dans la terre puis se nourrir de la truffe pour se développer. En clair, cherchez la mouche, vous aurez la truffe.

Jeu de patience, de guet et d’observation, donc une chasse à la truffe ! Il est étonnant de constater, après 5 minutes d’immobilité à proximité d’une truffière, que ces quelques mètres carrés de terre littéralement brûlée par ce parasite qu’est la Mélanosporum, sont remplis de vie. Je pense à ces habitants du désert, qui savent y vivre alors que tout parait mort pour le touriste.

Toutes les truffes que Marie-Claude, Yann, Eric et moi avons cavées cette année, à l’exception des trois dernières, l’ont été à la mouche. Cette technique est extrèmement élégante car “non-invasive”, dans la mesure où la brutalité et l’efficacité “mécanique” en sont totalement exclues.

Marie-Claude possède quelques truffières naturelles qu’elle visite et chouchoute avec assiduité depuis 25 ans, et qui le lui rendent largement.

Sur ce, je vous laisse en compagnie de quelques photos.

3TruffesMon premier « cavage »: 3 truffes bien belles. La plus grosse sera expertisée en extra. Les extras sont exemptes de défaut, sont bien rondes, et pèsent entre 30 et 90 g.

Recolte_historiqueLe kilo en une fois sur la truffière de Marie-Claude

Ce jour là, un vendredi pluvieux de janvier, j’ai décroché la timbale !

Marik_et_ses_truffesMarick présente sa précieuse récolte, Allez, on l’hume encore une dernière fois. C’est presque avec regrets qu’on les vend. Mais à 700 Euros le kilo, l’acheteur a quelques arguments…

Le marché de la truffe à St Alvère, est connu internationalement. Il est l’oeuvre de quelques passionnés, qui trouvaient dommage de ne voir proposer sur les marchés traditionnels que des truffes “dans leur jus et non expertisée”, c’est à dire entourées de terre et cailloux. Le vendeur, à St Alvère, ne peut proposer qu’une truffe lavée et brossée, exempte de gelures, de pourriture et de larves. Ainsi la marchandise est inspectée pièce à pièce et classée dans différentes catégories si acceptée, ou carrément rejetée sans appel. Ce système fait doubler au moins la valeur marchande de la truffe, et, cette année, les prix se sont échelonnés de 600 à 1200 euros par kilos ! Si,si, vous avez bien lu !

Defile_de_truffesDéfilé de Truffes sous la halle dédiée au marché de St Alvère. Regardez les bien, dans 1/4 d’heure, il n’y en aura plus !

Marche_10_hLe marché s’ouvre après expertise des truffes, il est 10H ce lundi matin…

Marche_10h3010h30 le même jour, On remballe ! Véridique, le prix moyen est de 850 Euros le kg ce jour-là, et 50 kg ont changé de mains…

En fin de saison, Sophie, la chienne de mes parents, dressée par un professionnel,(Merci Jean-Pierre !), s’est révélée être une caveuse hors-pair.

Meli_et_Sophie_2Mélissa et Sophie l’été dernier.

Vivement la saison prochaine !

Voilà pour la reprise d’activité sur roquebasse.net.

Toutes les questions et remarques sont les bienvenues. Le prochain article vous ravira aussi, et vous rapprochera de nouveau d’aspects plus cartésiens.

@ plus,

Olivier